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时下风靡街头的小吃——实体店土家酱香饼的做法(附两种酱料)

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77yule 发表于 2019-9-10 23:59:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
时下风靡街头的小吃——实体店土家酱香饼的做法(附两种酱料)

主料:1、大豆油(最好是金龙鱼的,做酱料一定要用好一点的油)3斤

      2、红油豆瓣酱(最好是郫县产的30斤一筐的,在购买时要让商家给搅碎2遍,搅的过程中最好加



5-7勺泡椒水)3斤

      3、甜面酱(最好是河北天顺绿芳产的,)1斤

辅料:锦白糖1斤

       面粉0.5斤

       孜然粉100克

       鸡精40克(最好是太太乐的)

       花椒粉40克

       白胡椒粉40克

       十三香  20克

       海鲜粉(大喜大的)40克

   将辅料拌在一起,待用。

熬酱的方法:将大豆油与红油豆瓣酱放在锅内,微火慢熬,用勺轻轻搅动,把豆瓣酱中的红油与大豆油



充分融合在一起,时间大约3分钟,后放入甜面酱,用勺搅至锅内的酱不迅速下沉为止,就是用勺搅一下



,酱不是一下子就沉了就行。时间大约3分钟,再将拌好的辅料放入,熬的过程中放入1.5-1.6斤水,时



间也是3分钟左右就行。千万记住熬料的火不要大了,以免酱糊了,颜色发黑。整个熬酱的时间掌握在10



分钟就行。按这个方法操作,酱就熬好了。

面:面和水的比例是1:0.635  (就是1斤面0.635斤水,10斤面6.35斤水,实际操作水的比例10斤面可



以用6.4斤或6.5斤,最好严格按比例放水,不能差不多就行,这是有要求的,请一定记住)

     白糖(30斤面加1斤糖)、盐适量(放一些就行,这个根据自己的情况定)、泡打粉也适量,跟咱



平时和面一样。

    将面+水+白糖+盐+泡打粉和在一起,和好面,以2斤一张(可根据自己炉子的大小而定)将面擀开,



摸上油,撒上料(料是由辣椒面+鸡精配成,按4:6的比例,4:6是喜欢吃辣的人用的,3:7是不喜欢吃



辣的人用的)和葱花(葱花是香葱切的)这叫做夹层。这个过程可以到做土家酱香饼的摊位看一眼就会



了,主要是看他怎么擀面,怎么做夹层的,怎么烙饼的。

做饼:饼铛内放食用油,要多放一些,油热后放入擀好的面饼,面饼要比饼铛大一些,放的时候用手推



着放,这样才起摺,一般3分钟左右就能出锅了,出锅前在饼上抹上酱料,一定要抹均匀,最后撒上白芝



麻和香葱花。



     如果按斤卖,我们这一般按5元/斤或6元/斤,也可按袋卖。每袋2元/4两,3元/4两

     

      自己会熬酱料,收入一般是60%,就是一斤饼里挣60%。

      如果自己不会熬酱,去买别人的酱料,收入就打折扣了。



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